« Des goûts et des couleurs »
Les modes alimentaires

Intervenants : Arnaud Basdevant, chef du service de nutrition, Hôtel-Dieu de Paris ; Madeleine Ferrières, professeur des universités, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, université d’Avignon ; Elisabeth Feur, médecin de santé publique, DIPAS, Conseil général du Val-de-Marne ; Jean-Paul Laplace, président de l’Institut français pour la nutrition ; Ambroise Martin, directeur de l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires, AFSSA ; Jean-Pierre Poulain, sociologue, maître de conférences, université de Toulouse-Le Mirail ; Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique, Le Monde ; François Sommervogel, directeur délégué de Lavazza France.

De tout temps, les pratiques alimentaires ont été soumises à des phénomènes de mode, qu’ils aient été animés par les peurs alimentaires (cf. l’ouvrage de Madeleine Ferrières – Histoire des peurs alimentaires : du Moyen Age à l’aube du XXe siècle ; plus récemment, les craintes suscitées par les OGM) ou par des engouements, des désirs nouveaux…

L’origine de ces phénomènes est effectivement diverse. Ils peuvent résulter de considérations sur la santé et sur le bienfait supposé d’aliments, plus ou moins bien maîtrisées et relatées par les médias. Ils peuvent également provenir d’initiatives industrielles et commerciales. Les politiques marketing des industriels de l’agroalimentaire, les pratiques de la restauration collective…, créent assurément des modes alimentaires. Il en va de même de l’évolution des styles de vie.
Il serait utile de s’interroger sur la pertinence de ces modes, sur la nature de leurs promoteurs, sur leurs conséquences sanitaires, sociales, économiques.

On peut encore s’interroger sur les conséquences de ces habitudes alimentaires de masse sur l’organisation des villes. Le développement des galeries marchandes, l’actuelle faveur dont bénéficient les marchés… sont en effet, pour une large part, induits par les pratiques alimentaires des consommateurs.

Les cinquièmes Rencontres de Maisons-Alfort se sont ainsi proposées d’analyser le phénomène des modes alimentaires : d’identifier celles qui sont d’actualité, d’en analyser les conditions d’émergence, d’en rechercher la cause, les bienfaits ou les malfaisances éventuels… Si notre propos n’est pas de dénier à ce phénomène – inhérent sans doute à toute société et nécessaire peut-être au secteur économique de l’agroalimentaire – son importance, il est de mieux le comprendre et d’identifier les limites au-delà desquelles, sur des sujets aussi sensibles que ceux concernant notre alimentation, il y aurait risque de manipulation et danger pour la santé. Le cas échéant, faudrait-il procéder à des mises en garde ?
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